如何挑选茭白

茭白是一种营养丰富的蔬菜，每一种蔬菜在变成美味的菜肴之前，都要经过厨师的创作。然而创作是否精妙，味道是否可口，一方面取决于烹饪者的技艺，另一方面食材本身的新鲜程度以及质量的优劣也是很重要的。

如何挑选茭白

1、饱满的筊白代表水分充足，笋身直、笋皮光滑的筊白笋肉较嫩，宜选购。

2、选购时，若发现笋身扁瘦、弯曲、形状不完整，则口感较差，不宜选购。以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。

3、顶端笋壳过绿或是笋白部分为青绿色的，代表筊白已经老化，口感不佳。

4、皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。

5、过期老化，肉质松软，纤维粗硬，甚至寄生的菌丝产生厚膜孢子，在茭白内发生黑点，逐渐扩大成为黑褐色不能购买。

茭白的储存方法

1、清水储藏法

选择不老不嫩的茭白，带2-3张壳，去鞘后盛放在大水缸或水池中，放满清水后压上石块，将茭白浸入水中，以后经常换水，保持水的清洁。

2、明矾水储藏法

将质量好的茭白削去外壳，分层铺在缸内或池中，直至距缸或池口15-20厘米处，用经消毒的竹片呈"井"字形铺于茭白上，再压以石块，倒入浓度为1-2%的明矾水，使水高出茭白10-15厘米。3-4天后清除水面泡沫，若泡沫过多，水色发黄，要重新换明矾水。

3、盐封储藏法

先在盛器（缸、桶、池等）底部铺上一层5厘米左右厚的食盐，将经挑选、去鞘、带2-3张壳的茭白平铺在盛器内，堆至距盛器口5-10厘米，用盐密封好。此法适于空气干燥、气温较冷的地区。

4、冷藏法

将带2-3张壳的茭白装筐入库，采用骑马式堆放，或扎成小捆，每捆5-7千克，堆放在菜架上，温度保持在0-1℃，可较长时间储藏。

5、塑料袋密封储藏法

将去壳后的茭白肉用0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋密封包装，在0-1℃温度下可储藏2个多月。

6、窖藏法

选不老不嫩的晚熟茭白，带2-3张壳，鞘削短，摊放在窖内菜架上，保持窖温0-8℃，可储藏2个多月。

茭白的营养价值

1、茭白的营养价值概述

茭白品质柔嫩，味美适口，营养丰富。据分析：100g茭白中含蛋白质1.5g，脂肪0.1g，碳水化合物4g，钙4mg，磷43mg，铁0.3mg，胡萝卜素微量，硫胺素0.04mg，核黄素0.05mg，烟酸0.6mg，抗坏血酸2mg等。古人对其评价极高，《西湖梦寻》记有：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”

2、茭白中蛋白质、碳水化合物、脂肪含量丰富

茭白中含有大量的营养物质，其中以碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质的含量最为丰富。在日常生活中经常多吃些茭白，可为人体补充充足的营养，从而维持人体的正常运转保证身体健康。并且茭白中所含有的这些营养物质具有健壮机体的作用，适量多吃可有效的增强人体的抵抗力以及免疫力，从而有效的对抗各种疾病。

3、茭白含有大量豆醇

茭白中还含有大量的豆醇，这种物质能够帮助人体有效的清除体内的活性氧，同时还能够抑制酪氨酸酶活性，从而可阻止黑色素生成。

4、维生素

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。

5、氨基酸

嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。

茭白的食用禁忌

由于茭白含有较多的难溶性草酸钙，其钙质不容易被人体所吸收，不适宜阳痿、遗精者、脾虚胃寒、肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者、腹泻者。

茭白性寒能发旧病，凡肠胃虚寒及疮疡化脓者勿食。 茭白是酸性食物，服用磺胺药时禁食茭白。

茭白里含有很多草酸，豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。

好的原料是做成一道好菜的重要因素，茭白本身味道的鲜美程度，决定了菜肴的美味程度，所以在做菜之前，选好食材是十分重要的一个步骤，此外，根据不同的对象选择自己适合使用的菜也是很重要的。