葛粉酸糕的制作工艺

一、葛根淀粉液的制备

称取去皮葛根，切碎，加入水，内含0.5%拧橡酸，加热煮沸，在高速捣碎机上捣碎后，过100目筛网，除粗渣，再对粗渣进行第二次水洗，尽可能完全将渣中淀粉洗出，最后，将所有的淀粉浆过120目绢丝网，弃去纤维性杂质。

二、葛粉酸糕的加工

（一）配方葛粉浆、砂糖各150克，糖浆100克，琼脂2.0克，明胶3.0克，拧棱酸1.5克，卡拉胶0.5克。

（二）配种准备按葛粉浆：砂糖=10：10的比例配料，琼脂用温水（50°C）浸泡软化，洗净杂质，在恒温水浴中加热、溶解，加水量为琼脂重量的19~24倍，溶解后过滤。

（三）工艺妥点拧穰酸用量以控制成品含酸量的0.5%~1%较宜。琼脂、明胶、卡拉胶作为葛粉的胶凝剂较好，葛粉酱装盘前，托盘表面应抹一薄层植物油。烘干温度宜在60°C左右，烘干时间较长，一般在24小时左右。包装时先用糯米纸裹一层。