柿子原浆果醋的制作工艺

果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳 果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。

一、材料和设备

（一）材料。柿子，干酵母，醋酸菌。

（二）设备。电子分析天平；高速离心机；紫外/可见分光光度计；培养箱；发酵罐；于持糖量计；电热恒温水浴箱；可调温电热炉；酒精计。

二、工艺流程

成熟柿子→清洗→去核打浆→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→加盐→陈酿→过滤→灭菌→成品。

三、操作要点

（一）活性千酵母复水活化。配制4%~5%的庶糖恪液煮沸，冷却至室温，接人活性干酵母复水20分钟，然后在30~35°C下，每20分钟摇动1次，活化2小时后备用。

（二）原料处理。柿子原料经后熟、去核后打浆，然后在80°C温度下灭菌约10分钟，冷却至室温，接入0.1%活化好的活性干酵母，加入30%凉开水稀释果浆。

（三）酒精发酵。将接人活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内，30℃恒温发酵，发酵12小时搅动1次，之后密闭发酵4天，定时取样测定其可溶性固形物含量、总糖和酒度。

（四）醋酸发酵。在柿果浆发酵的酒醒中接入0.05%洁性醋酸菌于32℃下进行发酵，搅拌2~3次/天，发酵约4天，以发酵目望中醋酸含量间隔1小时不再上升或下降，醋酸发酵结束。经加盐陈酿、过滤、调配、澄清及杀菌后得到成品柿醋。