脱水马铃薯粒的制作工艺

一、原料处理

将马铃薯洗涤干净，由去皮机去皮，通过人工检查和修整，然后切成厚度为1.6~1.9厘米的薯片。

二、蒸煮

用一条输送带，将15~20厘米厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。一般需30~40分钟。

三、捣碎混合

将蒸煮过的马铃薯捣碎，与回填的马铃薯细粒进行?昆合，使之均匀一致。操作时要注意避免马铃薯细胞粒破碎，使成品中大部分是单细胞颗粒。

四、干燥

用气流干燥机干燥，对产品的细胞破坏少。

五、过筛

当干燥到马铃薯颗粒含水量达12%~13%时过筛。60~80目的颗粒用作回填物，通过筛的细粉也可部分作回填物。另一部分作成品，需进一步在流化床上进行干燥，干燥时间为10~30秒，使薯粒含水量降到6%左右。颗粒大于16目的薯粒不能回填。

六、添加食品添加剂

按20%~30%的亚硫酸锅、5%~28%的饵明矶或接明矶、45%~60%的精盐，配好后用淀粉作载体，添加200毫克/千克的亚硫酸盐基本上可抑制成品的非酶褐变。可采用一些抗氧化剂防止马铃薯颗粒的氧化变质，如丁代起基菌香醋、丁代是基甲苯等，其适用量为1~5毫克/千克。其添加方法是将抗氧化剂与部分马铃薯细粒理合，制成5毫克/千克的抗氧化混合物，然后加入马铃薯细粒，使之达到合适浓度。