缢蛏干的制作方法

蛏子，（读音:chēng zǐ）学名缢蛏，属软体动物，系瓣鳃纲，真瓣鳃且、竹蛏科，贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏，宁波沿海一带多滩涂，对养殖蛏子有得天独厚的优势，是宁波大众海特产品。

一、工艺流程

原料→洗蛏→吐沙→余烫→剥壳→洗肉→晾晒、烘干→包装→成品。

二、操作要点

（一）缢蛏采集。生产加工季节以4~5月份和8~9月份最佳。此间缝蛙肉最肥壮，肉质最鲜，出肉率高。

（二）洗蛏。将从滩涂上起捕来的鲜蛙，用人工或洗蛏机在海水中洗净。

（三）吐沙。将洗净的鲜蛏收集到水泥池内，缢蛏的堆放高度一般为30厘米左右。然后加入净水海水（或2%~3%的盐水），使水位保持在50~60厘米，吐沙水温控制在20℃左右，吐、沙期间保持环境安静，静养8~10小时后，再将缢蛏清洗干净，装筐待用。

（四）氽烫。往铁锅中加入清水，锅中水烧沸后，将鲜蛏放入沸水中，进行余烫，如用手掐住蛏壳，蛏肉及闭壳肌能自然剥落，表明蛏肉已余烫成功。余烫时要严格控制余烫时间，氽烫时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损缢蛏肉鲜味。同时蛏肉色泽呈棕褐色，影响商品质量。

（五）剥壳。经余烫后的鲜蛏，要趁热进行剥壳。同时要将秸附在外套膜边缘的黑衣和蛏体内的尾质加以去除清洗，保持蛏肉洁净美观。

（六）晾晒、烘干。首先，将摆满蛏肉的晾晒网（帘）置于通风光照处晾晒3~5小时，然后把烘网（帘）装入烘车。再将烘车推入烘房进行烘干，采用烘房热风低温干燥，防止出现外干内熟、水分烘不干现象。

（七）包装。加工好的蛏干很容易受潮，置于阴凉干燥处晾凉后称量，分级装人聚乙烯塑料袋密封后，装箱包装。