糟蛋的制作方法

平湖市软壳糟蛋始于清雍正年间,距今约有270多年历史,"有中国饮食文化一绝"之美称,被誉为"天下第一蛋"。

一、原辅料

（一）鸭蛋的选择。对原料蛋必须进行逐个挑选，要求原料蛋表面洁净、新鲜、元异昧、蛋壳密度要一致。

（二）辅料。糯米、酒药、食盐、红砂糖等。

二、酿酒制糟

（一）浸米。糯米淘净，放入缸内加入冷水浸泡，气温12℃浸泡24小时，气温每上升2℃，可减少浸泡1小时。

（二）蒸饭。捞出浸好的糯米，用冷水冲洗一次倒入蒸桶内，米面铺平加热，加盖蒸10分钟左右，热水散泼在米饭上，使上层米饭蒸涨均匀，再将木盖盖好蒸15分钟，揭开锅盖，用木棒将米饭搅拌一次，再蒸5~10分钟使米饭全部熟透。

（三）淋饭。将蒸桶放于淋饭架上用冷水浇淋使饭冷却，降温至28~30℃。

（四）拌酒药及酿糟。淋水后的饭，沥去水分，倒入缸中，将酒药与米饭混合均匀，表面拍平，拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一个中空的上大下小的坑。经20~30小时温度达到35℃，就可出酒酿。待酒酿满坑时，用勺将坑内的酒酿泼在糟面上，使糟充分酿制，几天后，把糟与酒酿混合均匀装坛成熟。再过半月左右时间可酿制糟蛋。

三、击蛋

选好的蛋清洗阴干后击蛋破壳。击蛋时将蛋放在手掌上，另一只手拿竹片，对准蛋的纵侧，轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹，然后击另一侧，使裂纹延伸相连成一线，但要注意内蛋壳膜不能破损。

四、装坛槽制

（一）蒸坛消毒。将坛底朝上，涂上石灰水，置于盖有带孔眼的木板蒸锅上，加热进行蒸汽熏蒸，以达到杀菌的目的。

（二）配料。以用甜糟为例，100枚鸭蛋所需配料如下：甜糟5千克，65度白酒0.8千克，红砂糖0.8千克，陈皮、八角、花椒各20克，食盐1千克。

（三）裴坛以上配料混合后（除香辛料外），将全量的1/4铺于坛底，将击壳蛋大头向上，竖立在糟里，铺3层，用糟铺平。密封坛口，在室温下存放。

五、后期管理

（一）翻坛去壳在室温下糟制3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，不要将内蛋壳膜剥破，这时的蛋成为元壳的软壳蛋。

（二）白酒浸泡将剥了壳的蛋，用高度白酒浸泡1~2天。使蛋白和蛋黄全部凝固，不再流动。

（三）加料装坛将蛋从白酒中取出，用原有的酒糟和配料再加上一定量的红砂糖和配料中的香辛料混合，一层料糟一层蛋重新装坛，密封后保存于干燥而阴凉的地方。

（四）再翻坛再储存3~4个月，必须再次翻坛。即将上层的蛋翻到下层，下层的蛋翻到上层，使整坛的蛋糟渍均匀，同时作一次质量检查，剔除次劣糟蛋。翻坛后加盖密封，储于库内，再经2~3个月糟蛋完全成熟，蛋膜不破、蛋质软嫩、色泽红黄、气味芳香，即可食用或包装销售。