虾酱制品的制作工艺

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。

一、虾酱生产的原料

虾酱用虾的主要品种为：中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。

虾酱生产用盐必须是符合国家卫生标准的水洗食用盐。

二、虾苗生产工艺

发酵法工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装、灭菌。

三、虾酱制晶

虾酱含盐一般在30%左右，只能用作调味品，用量很少。含盐相对较低的系列虾酱制品，其食用量较大，虾酱增值更大。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头，虾味盐、虾昧酱菜等。

（一）虾酱豆。将大豆洗净晾干，炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热，加入辛香料、虾酱、大豆和一定比例的水煮沸，当大豆吸水充分榕胀后，快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀，于85℃出锅，趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶。经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为软、硬虾酱豆罐头，一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。

（二）五香虾酱。在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻后加入虾酱，快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度。而后加味精、鲜味剂、增香剂、稳定剂，混匀后起热装入复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口，而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。

（三）虾味盐。将虾酱十粉和海藻粉、食用盐按1：1：2在混合机上充分混匀，然后按100克/袋，在充填封口机上装袋，而后置于微波炉中灭菌，冷却后即可装箱出厂。

（四）虾味酱黄瓜。将小黄瓜以清水洗净，整条浸入虾酱内卤20天，每天翻搅1次，卤后取出置于虾油中洗净表皮虾酱，沥干虾油装入塑料袋封口，微波快速灭菌5秒即可。