麻辣乳鸽的制作工艺

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟，刚出壳的雏鸽，眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活；体温调节能力和抗病能力都很差，因而是鸽子一生中最危险的时期。 同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。，是不可多得的食品佳肴。

一、材料及设备

乳鸽为满月出窝1~2月的小鸽。香辛料包括花椒、桂皮、生姜、大茵香、小菌香、大蒜等。调味料包括白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、大纯、香菇等。涂料为怡糖或蜂蜜、辣椒粉。家用设备包括烤箱、普通家用锅（用来浸提）、眉委缸等。

二、配方

脂制用料配方：新鲜乳鸽5000克，大菌香15克，盐175克，小菌香4克，花椒20克，大葱10克，桂皮3克，干辣椒120克，生姜50克，自在jp糖100克，味精15克，料酒50克。

涂料配方：怡糖或蜂蜜30%，料酒10%，脂卤料液40%，辣椒粉适量。

三、工艺程序

原料选择→宰前准备→宰杀放血→烫毛剔毛→开膛净膛→去头爪→清水洗净→浸卤脯制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。

再将涂好晾干的鸽体放入箱内，恒温烤制5分钟，这时表皮开始焦糖化，然后打开烤箱排气孔将炉温降至190°C，再烤25分钟，待表皮呈现金黄色时，关闭电源炯5分钟即可出箱。