冬瓜的贮藏和加工

冬瓜（fatmelon; white fuzzy vegetable)。 植物学分类：被子植物门、双子叶植物纲、葫芦目、葫芦科、冬瓜属 Benincasa Savi 一年生草本植物。瓜形状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。为什么夏季所产的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。

冬瓜的营养成分

冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等很高的营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有差异，以中国广东产冬瓜为例，每100g鲜冬瓜中含有蛋白质0.3g，碳水化合物1.8g克，膳食纤维0.9g，钾65mg，钠0.2mg，磷14mg，镁5mg，铁0.1mg，抗坏血酸27mg，维生素E0.02mg，核黄素0.01mg，硫胺素0.01mg，尼克酸0.2mg。

研究表明，冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素B1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8%，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。

冬瓜中的不少化学成分具有显著的生理活性。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫芦素β等多种功能性成分。冬瓜瓤含葫芦巴碱（tfigonelline）、组氨酸、腺嘌呤、维生素B1、C、E等。冬瓜皮含蜡类及树脂类物质等。冬瓜籽含皂甙0.6%，尿素、尿素分解酶、脂肪油、瓜氨酸、组氨酸、蛇麻脂醇，甘露醇，β-谷甾醇等，尤其以维生素B1含量相当丰富。

冬瓜的贮藏和加工

贮藏冬瓜要选瓜形大而端正、质地致密的瓜，在天气凉爽时进行贮藏，方法有常温堆藏法和就地贮藏法等，加工方法主要有糖制、干制和腌制。―般宜选择肉厚、含水量低的品种，如黑杂三号，黑皮冬瓜，粉皮冬瓜等。

1、贮藏方法

1)常温堆藏法

在库房地上垫草，瓜堆在草上，按照瓜生长在田间的状态码放。卧放可以3个瓜堆成品字形，一组最多5个瓜。在30℃以下的环境中，可贮存4个月左右，贮藏期内须勤检查，发现烂瓜及时处理。

2)就地贮藏

挑选末充分成熟的瓜，分别用麦秆或稻草包裹，然后用绳扎牢，即可保存一段时间。

2、加工方法

1)冬瓜糖

选择充分成熟、肉厚、瓤小、无腐烂的瓜，瓜重一般10～15千克。用清水洗净表面泥沙后，刨去表面厚皮，横切为宽10厘米瓜圈，除去中心瓜瓤及种子，再将瓜圈切成宽1．5厘米的小瓜条。然后倒入配制好的0.6％石灰乳的缸中浸泡硬化8～12小时，然后取出用清水漂洗3～4次。再将瓜条倒入沸水中烫煮5～10分钟，至冬瓜网质呈透明时为止。取出再用清水漂洗，隔2～3小时换水1次，再泡1小时后捞出，沥干水分，置于缸中，将20％～25％的砂糖溶液倒入锅中漫渍瓜8～12小时。随即加糖，增高糖液浓度到40％。再漫8～10小时。将瓜条糖液倒入锅中又加入白糖至含糖量为50％，然后煮沸浓缩，直到糖液浓度达到75％～76％时即可出锅。蜜瓜条起锅沥干糖液后，如果表面还不够干，可送入烤房干燥，烤房内温度勿超过60℃，千燥后含水量不超过6％。干后取出置手术盆中，拌以lo％的白糖粉，再用竹筛筛去多余糖粉，以聚乙烯袋定量密封包装。

2)冬瓜干

选用肉质肥厚鲜嫩的冬瓜，剥皮去瓤后，切戍1厘米厚的片，在阳光下暴晒8～10小时后，移至室内或凉棚下回软8～12小时，再一束一束地捆好，复晒1-2次即成。

3)甜酱冬爪

将冬瓜削去外皮，掏空爪瓤和籽，瓜肉切成4瓣，按每100千克冬瓜下盐25千克，入缸加盐腌制，放一层冬瓜撒一层盐。每天倒缸1次。15～20天后即成瓜坯。将瓜坯切成长3厘米、宽1．2厘米的块，浸泡于水缸中24小时去盐，其间换水4次。捞出装入布袋中控水5～6小时。再按loo千克腌冬瓜用次酱75千克酱3～4天，每天打扒3～4次，以后loo千克冬瓜片用甜面酱75千克，每天打扒4次，然后每100千克冬瓜用白糖16千克，将白糖倒入酱冬瓜的原汤中，在火中熬出汁后，把酱冬瓜浇匀，即成金黄色、有光泽、酱味浓厚的甜酱冬瓜。