脱水蔬菜的操作方法步骤

脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。 食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。

一、热风干燥脱水法

（一）原料挑选。选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成熟为宜，瓜类去籽瓢，其他类型蔬菜用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干。

（二）切削、烫漂。将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焊熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2~4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。

（三）冷却、沥水。预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易于工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加晾晒，以备装盘烘烤。

（四）烘干。应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用两层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65~85°C，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一种、第二种烘房时，将蔬可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水法

（一）原料挑选。“热风干燥脱水法”的原料挑选。

（二）清洗。去皮去除蔬菜表面泥土及其他杂质。用0.5%~1%盐酸溶液或0.05%~0.1%高髓酸伺或600毫克/千克漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。根茎类蔬菜应去皮处理。去皮后必须立即投入清水中或护色液中。

（三）切分成形。将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

（四）烫漂。一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80~100℃，时间为几秒到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

（五）冷却。甩干烫漂结束后应立即冷却，冷却时间越短越好。甩干蔬菜表面滞留的水滴，方法一般采用离心甩干式。

（六）快速冷冻。冻结沥干后的物料快速冷冻，冻结温度一般在30℃以下。

（七）真空干燥。预冻后的蔬菜放入真空容器内借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。

（八）分拣计量。冷冻干燥后的产品应立即分拣，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。

（九）包装。用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库储存。