脆辣琥珀椒的做法步骤

一、去皮

除皮液配制：水50千克，烧碱1.5千克，果蔬脱皮剂100克。

先在不锈钢桶内加水，再分别加入烧碱与果蔬脱皮剂配制成除皮液，除皮液温度应保持在55~60°C。将个大、肉厚的鲜红辣椒倒人桶内浸渍10分钟左右捞出，沥干碱液，用水冲洗后倒入盆内。此时采用压力较高的水喷射，全部去掉辣椒表皮。

二、浸泡硬化

将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟，以中和余碱，再逐个去蒂、挖心、去掉全部辣椒种子，然后倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矶的水溶液中浸泡约2小时，以硬化辣椒组织。

三、糟液浸渍

配制40%糖液，在58~60°C下将经过处理的辣椒热渍1小时。

再配制60%糖液，在58~60°C下热渍10分钟后转入40%冷糖液中冷渍10分钟；再重新在60%糖液中热渍10分钟，转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复热渍、冷渍5~6次后，转入80%糖液中，在58~60°C下热渍l小时，糖渍即完成。

四、干燥

将经过糖渍的辣椒置于烘房网架上，逐个平放，在40°C下通风干燥，中间翻动l次。干燥不宜过头，仍需保持柔软、温润状态。

五、包装

采用袋装耐蒸煮真空包装，将装袋辣椒投入80°C热水中，浸煮20分钟后取出，擦干袋表面水分，使其自然干燥，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期在8个月以上。