糖醋黄瓜腌制方法详解

糖醋黄瓜是一道经典的汉族小菜，属于凉拌菜。用荷兰黄瓜2根，上海米醋50克、砂糖50克、盐5克。将黄瓜洗净.切片备用;调入盐腌制入味;加入砂糖，醋，拌匀即可食用。

一、选择黄瓜

选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜，充分洗涤，勿擦伤其外皮。

二、食盐水发酵

先用8波美度的食盐水等量浸泡于泡菜坛内。第2天按照坛内黄瓜和盐水的总重量加入4%的食盐，第3天再加入3%的食盐，第4天起每日加入1%的食盐。逐日加盐直至盐水浓度能保持在15波美度为止。任其进行自然发酵两周，至黄瓜肉质半透明为止。

三、热水浸泡

发酵完毕后，取出黄瓜。先将沸水冷却到80℃时，即可用以浸泡黄瓜，其用量与黄瓜的重量相等。维持65~70℃约15分钟，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去，取出再用冷水浸漂30分钟，沥干待用。

四、配制糖醋香液

用冷醋酸配制2.53%的醋酸榕液2000毫升，煎糖400~500克，丁香1克，豆寇粉1克，生姜4克，月桂叶1克，桂皮1克，臼胡椒粉2克。将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至80~82℃，维持1小时或1.5小时，1小时后可以将香料袋取出随即趁热加入震糖，使其充分榕解。待冷后再过滤一次称为糖醋香液。

五、浸泡

将黄瓜置于糖醋香液中浸泡，约15天后黄瓜即饱吸糖醋香液变成甜酸适度、又嫩又脆、清香爽口的加工品。

六、加热装罐

如果进行罐藏，可将糖醋香液与黄瓜同置于不锈钢锅内加盖加热至80~82℃，维持3分钟，并趁热装缸。然后加注重液装满，加盖密封，并放在低温下储存。