香甜蒜腌制方法步骤

蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用。蒜分为大蒜、小蒜两种。多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

一、工艺流程

原料配方→原料处理→浸泡→盐腊、晾晒→加料→封缸→密封期的管理→成品。

二、原料配方

鲜蒜头50千克，食盐2千克，白糖15千克，酱油0.5千克，食醋0.5千克，五香粉0.5千克，清水13千克，桂花香精200毫升。

三、操作要点

（一）原料处理根据蒜的老嫩程度剥去1~2层老皮，留2~3层嫩皮，切去须根和假茎（假茎部分不要全部切掉，要留6~8毫米长）。

（二）浸泡将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天，每天换l次水。浸泡结束后，捞到筐内沥水、晾干。

（三）盐腾、晾晒将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内，脑24小时，白天每隔5~6小时换缸1次（倒入另一空缸），共换2次缸，使盐溶化，排出不良气味，并使蒜头脑得均匀。脂好后，把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒一天。

（四）加料将晾好的蒜头装人缸内，把制好的料液（糖、醋、酱油、五香粉、水一起煮沸，冷却）灌入缸内。

（五）封缸在缸口上蒙上清洁油纸，再蒙上一层干净布，最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。

（六）密封期的管理将缸歪倒，与地面成30°~40°。的斜角滚动，每天滚5~6次，每隔1天把缸口打开散出辛辣气味，每次持续4小时，20天后，辛辣气味渐少，改为每3~4天滚动1次。经40天左右，浸泡过程即可完成。食用前三天，加进桂花香精。