即食灌肠的制作方法详解

灌肠是北京地区汉族传统名吃之一。是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:"猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。"老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:"粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。

一、烟熏肠

（一）原料自己方猪瘦肉50千克，鸡胸肉25千克，猪槽头肉25千克，分离蛋白3千克，卡拉胶0.8千克，玉米淀粉15千克，变性淀粉10千克，冰水70千克，食盐3.8千克，白糖1.5千克，味精0.5千克，胡椒粉0.2千克，肉寇粉0.1千克，烟熏液40克，6210肉香基0.4千克，8108猪肉香精0.6千克，圆葱3千克，CL-1脑制剂3千克，异抗坏血酸饷0.1千克，亚硝酸铀5克，红曲红4克，诱惑红2克，0.4千克防腐王-1。

（二）制作要点

①分类脂制：猪瘦肉、鸡胸肉、猪槽头肉自然解冻后，分别用食盐、亚硝酸铀、异抗坏血酸铀等脂制24小时备用。

②绞制攘揉：猪瘦肉用8毫米筐子绞制，鸡胸肉、猪槽头肉用6毫米筐子绞好。然后将绞好的猪瘦肉、鸡胸肉，以及配方中的食盐、CL-1随制剂和部分水全部加入滚揉机中，抽真空0.08兆帕，连续工作l小时。

③单一乳化：将猪槽头肉绞好后放入斩拌机中，放入分离蛋白、卡拉胶乳化3~4圈后，再加入滚揉机中，加入剩余的辅料抽真空工作20分钟。

④灌制熏蒸：采用直径为50毫米烟熏膜为好，每根重量在

220克左右。然后在88~90℃熏蒸50分钟。再在100~110℃，用锯末加糖烟熏10~15分钟。冷却后进行二次包装，最后再进行灭菌。

二、广式烤腊肠

（一）原料和辅料选用猪的腿肉和臀肉35千克、猪肥肉15千克、精盐1.2~1.5千克、特级元色酱油1~1.5千克、白糖4千克、50度白酒1.5~2千克。

（二）制作要点

①整理切肉：将瘦肉与肥肉分开，剔除瘦肉中的筋脏、血管、淋巴结，然后分别把瘦肉和肥肉切成小方块。

②配料脑制：将切好的猪瘦肉、猪肥肉与精盐、酱油、白糖、白酒等调料和肉混合均匀后，脂制数小时。

③洗肠灌制：选用羊小肠制成的干肠衣，先用温水浸泡、洗净，并沥去肠衣内水分；将搅拌均匀的肠馅，用灌肠机或人工把肠馅灌入肠衣内，每隔约12厘米用线结扎，然后用针在每节肠上扎孔放气，再用温水漂洗肠表面，沥干。

④烘烤包装：将灌制好的肠送入烘箱的架子上，把温度调在60℃左右，在烘烤箱内烤24~48小时，出炉冷却，真空包装即为成品。