大豆膨化食品的制作工艺

膨化食品是一种以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式膨化而制成的体积明显增大，具有一定酥松度的膨化食品。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，很惹孩子们的喜爱。有的人还天天吃！

一、原料与配方

豆粉20%、米粉30%、木薯淀粉48%、调味品2%。

二、主要设备

多功能粉碎机、烘箱、天平、蒸锅、冰箱、纱布、温度计、分光光度仪、电子秤、离心机、油炸锅等。

三、工艺流程

新鲜大豆→分选→烘干→磨粉→配料→调面团→成形→蒸煮→冷却老化→切片→预干燥→油炸膨化→真空包装。

四、操作要点

（一）分选。挑选粒大饱满、颜色金黄者，去除杂质。

（二）烘干磨粉。大豆放置干净的托盘中，在烘箱中50°C条件下，保持5~6小时，烘干多余水分。用多功能粉碎机将烘干的大豆粉碎成豆粉，同时将大米和花椒磨成粉。

（三）配料。将豆粉、米粉、木薯淀粉和调味料进行不同的配料。

（四）调面团、成形。把混合均匀的原料放入干净容器中。加水（26%~38%）后不断搅拌，直至形成软硬适中的面团。面团湿度一定要均匀。2.5~3厘米的正方块或2.5厘米X3厘米的长方块，或长短适中的菱形块，注意面团必须压紧搓实，挤出内中空气，直至切面无气孔为止。

（五）蒸煮、冷却老化、切片。成形后的面块进行蒸煮，蒸煮后迅速放置冰柜中冷却老化；然后把面块从冰柜中取出，室温解冻，再切成厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸时可迅速浮起，质地松脆，膨化度较高。片过薄，加工难度较大，油炸时易焦化；片过厚，油炸时均匀性较差，往往是外脆而内有硬心，膨化度低。

（六）油炸膨化。切片预干燥后，在锅中加入适量的色拉油，在油达到不同温度时进行试炸。并记录油炸的时间进行对比，以选择合适的油温和炸制时间。

（七）真空包装。用聚对苯二甲酸乙二醇醋/聚丙烯（PET/CPP）复合膜真空封装，可以有效防止产品油脂氧化。