油炸马铃薯的制作工艺

油炸马铃薯香甜适口，外脆内糯。

一、工艺流程

马铃薯→洗涤→去皮→切条→漂洗→预煮→冷却护色→着色→脱水→油炸→调昧冷却→包装→入库或销售。

二、操作要点

（一〉原料。选择选择块茎形状、大小相对匀称，表皮薄，色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量较高，糖分含量低的马铃薯。

（二）洗涤。去皮马铃薯倒入脱皮机中，用自来水洗涤。同时在脱皮机中放入数块粗沙砖，旋转洗涤25~30分钟，洗去表皮泥沙，并脱去马铃薯1/3~2/3的表皮，清理泥沙及破损较大的薯。剩余不能摩擦去掉的厚皮、烂皮、芽眼用刨皮刀人工去皮。

（三）切条。采用切片机半自动切条，切成长方体。刚采收的马铃薯，薯条厚度以6.4~6.6毫米为宜；储藏时间长的马铃薯，薯条厚度以6~6.2毫米为宜。

（四）漂洗、预煮。切好的薯条在水池中用流动的清水漂洗表面附着的淀粉。将洗净的薯条倒入沸水锅中热烫2~3分钟，并用木棒搅拌，煮至薯条熟而不烂，组织比较透明，失去鲜块茎的硬度。

（五）冷却护色。将预热煮好的薯条立即倒入冷水池中冷却，加入适量的拧朦酸和焦亚硫酸纳进行漂白护色。这个过程需要30~40分钟。

（六）着色。护色后的薯条在加有1%~2%食盐和少许色素（拧朦黄）的冷水池中再冷却浸泡20~25分钟，使盐昧和色素渗透于整个薯条组织中，油炸后的薯条威淡适宜，外观美丽。

（七）脱水。将薯条从水池中捞起，倒入脱水机中脱去部分水分。薯条脱水越干越好。

（八）油炸。采用不锈钢油炸锅进行油炸。用来油炸的油选用耐高温、不易挥发、不易变质的棕榈油，另外准备“丁”字形压条网，防止薯条水分炸干后浮在油表面而不能完全炸熟。油温在210~220°C的条件下，油炸薯条的色泽均匀，表面含油量少，耗油低，外观质量好。

（九）调味冷却。油炸好的薯条在滴干表面油后，用麻辣、烧烤、番茄酱等各种口感的味粉趁薯条余热均匀地洒在薯条表面。

（十）包装薯条。经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求进行称重、分装，入库或销售。