福寿螺加工方法详解

福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，外观与田螺极其相似，个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高。食用未充分加热的福寿螺，可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。1981年引入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。

其肉质可食用，但口感不佳，并不为人们喜爱。另外，它还是一些珍贵水产动物的饲料。福寿螺个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高，中国各地均有养殖。食用未充分加热的福寿螺，可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部僵硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。因此，食用福寿螺时一定要注意彻底加热。

一、加工工艺流程

福寿螺有冰冻、盐渍、无盐干制和含盐干制四种主要的加工方法，其前期加工的工艺流程的前面几个环节一样。

前期加工：破壳→清洗去口球→清洗螺肉→蒸煮及清洗→冰冻加工或盐渍加工或干制→入缸盐渍→出缸包装。

二、操作要点

（一）鲜螺的采集及保存.加工季节以4~5月和8~11月最佳，此间螺肉最肥嫩，出肉率高，净鲜肉率12%~15%。采集的鲜螺要清除泥沙、死螺、小螺、规格太大和壳破太多的螺。用透气的竹筐或塑料筐等筐装螺，及时进行鲜螺的分级或加工处理。鲜螺保存时按30千克/筐且分层堆放；若将螺平铺地面时，不能超过25厘米，四周每日用盐水喷洒、肥皂水涂抹或者生石灰画线以防逃。切忌将福寿螺存放在溶氧低于6毫克/升的池子中，这会造成鲜螺因缺氧而大量死亡。

（二）破壳分离。要取螺肉则先蒸煮壳螺。100千克壳螺加水15千克，水开后蒸煮3分钟即可。若有打螺机，则将蒸煮好的壳螺用机器破壳，然后用盛水容器进行壳肉分离。

（二）清洗去口球。用脱黠剂按0.5%的标准，用搅拌机搅拌3~5分钟或人工踩压6分钟除黠后再行去口球。口球蒸煮时缩入齿舌囊中形成蚕豆大小的球状物样，食用时有如咬石子、沙砾之感。取肉时要做到每一个螺的口球、肠都要去干净。但不要扯掉裙边影响出肉率，外套膜上的所有黑色部分全部去掉。直径5厘米的螺肉要切开。同时挑出不符合标准的螺肉，如死亡的螺及个体太小的螺、黑色和花色的螺肉。元打螺机，则人工挑肉去口球。

（四）清洗螺肉。加入0.2%的脱蒙古剂搅拌3分钟或踩压5分钟，洗掉辈占液及脱霜剂，挑出杂质后蒸煮，或盐渍后晒制螺肉干。

（五）蒸煮及清洗。鲜螺肉须在3小时内蒸煮完，若超过6小时质量下降。用直径40厘米，网目1厘米Xl厘米的铁筐进行蒸煮。火力要旺，这是保证螺肉品质的关键。以鲜螺肉入锅后2.5~3分钟水沸腾为标准，水沸后再煮3分钟。从螺肉入锅到出锅6.0~6.5分钟完成，保证蒸煮螺肉的质量。每锅每次煮10千克左右，煮l5~20次后锅内水需换新水。出锅的螺肉要在1.5分钟内快速冷却，保证螺肉脆嫩。然后清洗干净，分别加工成冰冻螺肉、盐渍螺肉、元盐烘制蝶、肉干。

（六）盐渍螺肉。用土陶缸进行，盐水盐度25波美度，盐脑时间3天，翻缸及出缸时不低于20波美度。所用盐要纯，盐若不纯，盐中存在的钙盐和读盐杂质，会影响产品的颜色和坚实度。螺肉人缸脂制，12~24小时后检查翻缸，3天后出缸沥干盐水包装。盐渍好的大瓶螺肉，色泽鲜黄，味香，口感脆嫩。

（七）出缸包装。盐渍螺肉的保鲜十分关键，常按7.8千克/袋包装。按100毫升/袋的标准加入含量95%以上的食用酒精，抑制嗜盐细菌和霉菌等微生物的生长繁殖，确保螺肉品质。