道口烧鸡的制作方法

道口烧鸡是汉族传统名菜之一，由河南省安阳市滑县道口镇"义兴张"世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为"天下第一鸡"。

一、原料配方

鸡100只（重100~150千克），精盐2~3千克，火硝12~18克，砂仁5克，豆楚15克，丁香5克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克，陈年老汤适量。

二、制作方法

（一）选料选用生长7~24个月、重1~1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。

（二）屠宰和开剥屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放入58~60°C热水中浸烫。熄净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口，割断食管、气管，掏出内脏，割下旺门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

（三）造型和炸鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取一段高粱轩；放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水（比例为：水60%、蜂蜜40%）。将油（豆油、花生油均可）加热到150~160°C，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

（四）煮鸡将己炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8昧配料，用竹算压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。

先用大火将汤烧开，然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。

将汤煮开后再用文火炯煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3~5小时。捞出时要注意保持造型美观。