鹿肉脯的制作工艺

鹿肉脯,它主要是鹿肉腌制后,与茴香、鸡精、辣椒、桂皮,食用植物油搅拌,干燥而成。具体制作方法如下。

一、原料

鹿肉、芒果、番茄浓缩汁、精盐、白砂糖、味精、黄酒、亚硝酸铀、异抗坏血酸铀、偏磷酸铀、三聚磷酸纳。

二、工艺流程

原料修整→浸洗→冷冻→切片→脂制→摊片→烘制→熟化→调味→包装→检验→成品。

三、操作要点

（一）原料修整、浸洗。鹿肉，剔除筋膜、脂肪、血斑等，按肌肉自然块状结构分割，流水浸洗，去掉血凝块、碎肉等。

（二）冷冻、切片。浸洗后肉块滤干送入冷冻室，冻至肉完全僵硬时，切成1.5~2毫米薄片。

（三）胳制。加入亚硝酸铀0.15%、异抗坏血酸铀2.5%、三聚磷酸铀0.4%、偏磷酸铀0.4%。在4~6℃条件下，经24小时干脆处理。

（四〉摊片、烘制。不锈钢网筛上刷植物油，将随制后肉片按肌纤维走向摊开，肉片之间不留空隙，随后进行烘干，即先用85℃烘25分钟，再用65~68℃烘100分钟。中途上下、左右进行换筛1次，各筛对肉片进行1次翻面。

〈五）熟化、调味。烤箱内熟化，在220℃维持4分钟，趁热倒入不锈钢容器内，喷入芒果或番茄浓缩汁（肉脯重的5%芒果或番茄浓缩汁），翻动使之混合均匀，密闭1~2小时，得到不同昧型的果蔬肉脯。

（六）成品包装。铝筒袋真空包装，即为成品。