畜禽肉类保鲜方法

禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，目前，我国市场上以鸡肉所占比例较高。所谓禽肉制品，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对禽肉原料进行工艺处理最终所得的产品。

一、低温冷藏保鲜

将肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃，这一范围内大部分致病菌停止繁殖。低温保鲜有以下缺点：①冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；②如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；③冻藏时运输成本高。

二、气调保鲜技术

气调保鲜技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长。气调包装常用的气体有三种：二氧化碳、氧气和氮气。

三、保鲜液保鲜

用山梨酸27%、葡萄糖酸内醋20%、醋酸纳15%、明矶5%、甘油5%、其他28%配制，或用食盐、果酸、砂糖、玉米粉为原料，加水配制成肉类保鲜液。将屠宰后洗净的猪、牛、羊肉切成10千克以下小块，放在保鲜液中浸泡10~15分钟，捞出挂在阴凉通风地方，能使肉块在35℃气温下保鲜三昼夜，食用时水洗净后可煮食。

四、乙酷化单甘油醋复配荆保鲜

用乙酷化单甘油醋配合煎糖脂肪酸复配成涂覆剂保鲜，若在乙酷化单甘油田旨中加入1%的山梨酸等防腐剂、0.2%左右的抗化剂，其保鲜效果更好。涂敷方法如下。

（一）浸泡法将涂覆剂加热至60~130℃，使之均匀榕解，或放入可使涂覆剂榕解的语液中洛解，调成涂覆剂，肉品放入浸泡2~60分钟，捞出，风干。

（二）喷雾法涂覆剂放入可榕解的溶剂（如低级快醇）中，用适当方法把烧液喷洒到食品上。

（三）糖衣法固体食品放入糖衣盘，一面旋转，一面将涂覆剂溶液徐徐加水，使之包裹起来，加水时溶液加温到20~30℃。