香脆蒜片的制作工艺

香脆蒜片为白色至奶油色多孔质片状，大蒜素和氨基酸的保存率高，有蒜香和蜜香味，无臭味和异味，效果良好。

一、工艺流程

选料→切蒂、分瓣→脱皮→切片→脱臭→预处理→真空干燥→调香→分级包装→成品。

二、操作要点

（一）选料。挑选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、元虫蛙莓烂及发热变质现象且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头做原料。

（二）切蒂、分瓣。将验收合格的蒜头切蒂后进行分瓣。

（三）脱皮。用低于50°C的温水漫泡半小时或用冷水浸泡24小时后捞出，揉搓即可去外皮。

（四）切片。去皮后洗净，用切片机或人工切片。蒜片厚度为2毫米左右.且厚薄均匀、平整，表面光滑，无三角片。

（五）脱臭。将蒜片倒入由0.3%拧穰酸、0.2%{3-环糊精和0.1%氯化娱配成的脱臭溶液中，在50°C温度下浸泡3小时后捞出，再用清水漂洗。

（六）预处理。在储罐中配制30%的糖液（最好是蜂蜜），再添加适量的氯化锅、柠檬酸、钙镇盐、甘草攫膏、丁香等调香，并加入0.05%的苯甲酸纳，混合后，投入经脱臭处理的蒜片，进行糖渍。有条件的最好密闭抽真空（0.09兆帕）15分钟，充气40分钟，反复处理4~6小时。

（七）真空干燥。最好用抽真空方法干燥，真空度控制在0.096兆帕，温度为30~40°C，干燥时间为2小时。

（八）调香。给蒜片喷洒不同香味的香精，以制成不同香味的香脆蒜片。

（九）分级包装。调香后的蒜片，经冷却后分级称重，用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。