苦瓜蜜饯的详细制作方法步骤

苦瓜蜜饯成品浅黄色，晶莹透亮，口感爽脆，具有苦瓜独特的清香苦味，后味甘、凉、苦。

一、工艺流程

选料→洗涤→切分→浸矶→保脆硬化→烫漂→糖煮→干燥和上糖衣→成品。

二、配料

按100千克鲜苦瓜、75~80千克白砂糖、适量明矶配料。

三、工艺要点

（一）选料。选择组织致密、硬度较高、颜色淡绿、新鲜、无病虫害、大约7~8成熟的苦瓜。但要注意色泽、规格一致，最好选比较顺直的作为加工原料。

（二）洗涤。在清洗时先把苦瓜放入洗涤槽内，一定要用流动的清水充分洗涤，必要时可用1%石油酷加1%盐酸洗涤，捞出沥干备用。

（三）切分。先用不锈钢刀去掉两端，然后纵向切开并去掉籽，再切成1.5厘米宽的小段。

（四）保脆硬化。在糖煮前需要进行硬化处理，用浓度3%左右的明矶液浸泡苦瓜段l周，捞出后再漫洗3~4天，每天换水4~5次，以洗去残留的明矶液。

（五）烫漂。将处理好的苦瓜段放入沸水中煮15分钟，再用清水攫洗l天，期间应换水4~5次。

（六）糖煮。将事先配制好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小时后改用文火。由于糖液渗入果实内部，煮锅内的糖液会逐渐稀释，需要几次补加砂糖或浓糖液以调整糖液的浓度，边煮边搅。2~3小时后，待糖液浓度达65%时停火，静浸1O~12小时，再用文火煮至糖液浓度达75%以上即可。

（七）千燥和上糖衣。苦瓜段煮好后，沥净糖液进行干燥，水分含量不超过18%~20%，保持完整和饱满状态，提高糖的相对含量。

干燥前将苦瓜段捞出，沥去多余糖液，铺于烘盘上，晾晒或烘烤至不带手、不干硬为宜。在上糖衣时，先要制成饱和海液，然后加入苦瓜段，搅拌均匀，使表面均匀裹上糖衣，晾干即可。