藕脯的加工制作方法

藕脯是藕的一种新吃法，其中营养非常丰富。

一、选原料

选择表皮微黄、肉质洁白、直径4~5厘米的鲜藕。白糖应干净洁白、透明，符合卫生标准。

二、预加工

将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化饷溶液，溶液加温达到90°C；把洗净的藕放入，不断搅动；当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全去掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢铀溶液中浸泡90秒，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后要进行预煮，预煮的藕片以略微变软为度。

三、浸煮

（一）配方鲜藕50千克，白糖25千克，拧攘酸适量。

（二）配制糖液清水18.5千克、白糖12.5千克、拧攘酸60克。用清水将白糖溶化，加入拧穰酸，充分搅拌后，糖液的pH值保持在2~2.5即可。这是第一次浸煮液。第二次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制，或重新配制。第一次浸煮的含糖量为40%，以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%。但pH值均需控制在

（三）煮制预煮和浸煮，不能用铁锅。将第一次浸煮液煮沸，再把预煮好的藕片放人，煮制时不断翻拌。当藕片软化时，连同糖液一同倒入缸内浸泡24小时。后将藕片放入第二次浸煮液中浸煮15秒，然后连糖液倒入缸内浸泡24小时。第三次浸煮时间为10秒，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即为半成品。

四、烘烤

将煮制好的藕片置于65°C左右的烘房内烘干，然后上糖衣。

用50%的黑糖、16.7%的淀粉糖浆、33.3%的水配制成溶液。煮至113°C，离火冷却到93°C，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍2秒，取出沥干。然后放在50°C的烘房内烘干。烘干后的藕脯经整理，即可包装入库。